Quel champagne pour Noël : le bon choix pour chaque moment

Ouvrir une seule cuvée à Noël et la garder de l’apéritif au dessert convient rarement au menu. Un champagne taillé pour l’apéritif s’efface devant un chapon, et une cuvée vineuse couvre les bulles fines d’une mise en bouche.

Mieux vaut raisonner par moment du repas : un champagne tendu pour ouvrir, un autre avec du corps pour le plat, une bouteille plus douce ou fruitée pour le dessert. Deux cuvées bien choisies couvrent souvent tout le repas, la troisième, la plus grande, étant réservée à minuit.

À l’apéritif, la fraîcheur et la droiture comptent en premier : un champagne doit ouvrir l’appétit sans fatiguer. Le blanc de blancs, cent pour cent chardonnay, remplit ce rôle avec ses agrumes, sa note crayeuse et sa finale nette, et un dosage discret, brut ou brut nature, garde la ligne vive. La Côte Blanche du Brun de Neuville, un blanc de blancs de coopérative, offre un chardonnay franc et tendu pour 29,90 €. Pour un cran de précision en plus, le brut nature premier cru de Veuve Fourny ouvre le repas sur un dosage zéro.

Chapon, volaille rôtie, gibier et plats en sauce ont de la matière, et un champagne d’apéritif léger s’efface derrière eux. Ces mets appellent un champagne vineux, avec de la profondeur, souvent à base de pinot noir ou de meunier, parfois millésimé pour la maturité. Le Grand Meunier de Beaumont des Crayères, un extra brut de coopérative au fruit généreux, accompagne une volaille pour 28,90 €. Un cran au-dessus, le Blanc de Noirs 2020 de Philipponnat apporte la puissance du pinot noir de Mareuil, et le Grand Millésime 2016 de Gosset, mûr et charpenté, tient tête aux plats les plus riches.

En fin de repas, un brut sec paraît acide et maigre sur une bûche ou un dessert sucré, car le sucre de l’assiette écrase celui du champagne. Le champagne doit donc être au moins aussi doux que le dessert. Un demi-sec, comme la Carte Blanche de Michel Furdyna, un champagne de vigneron, accompagne une bûche ou une tarte sans se durcir. Sur un dessert aux fruits rouges, un rosé fruité comme le Cœur des Bar de Devaux, à base de pinot noir de l’Aube, répond au fruit du dessert par celui du champagne.

Reste la cuvée que l’on ouvre pour le passage à minuit, ou que l’on offre. Elle demande une grande bouteille, capable de se suffire à elle-même, sans accord obligé avec un plat. La Grande Année 2018 de Bollinger, dominée par le pinot noir et vinifiée sous bois, allie puissance et allonge. Pour un profil tout en finesse, les Comtes de Champagne 2014 de Taittinger, blanc de blancs de grands crus, jouent sur la craie et la tension. Ces deux bouteilles se réservent pour le passage à minuit.