Quel champagne servir avec quel plat

Un brut d’apéritif, léger et vif, disparaît derrière une viande en sauce, tandis qu’un champagne vineux et mûr écrase une simple huître. Le bon réflexe consiste à faire correspondre le poids du champagne à celui du plat. Avec cette idée en tête, la plupart des accords se déduisent sans carte ni règle apprise.

Un plat délicat appelle un champagne léger, un plat riche un champagne qui a de la matière, et ce seul principe résout déjà la moitié des accords. Sur des coquillages, un tartare ou une friture, un blanc de blancs tendu, tout en fraîcheur, convient, comme la Côte Blanche du Brun de Neuville. Sur une volaille, un poisson en sauce ou un fromage affiné, un blanc de noirs ou un assemblage vineux tient tête au plat sans plier, rôle que joue le Cœur des Bar de Devaux, un blanc de noirs. Le piège classique consiste à sortir la plus belle bouteille sur le plat le plus fin, car un champagne puissant couvre alors une chair délicate.

Le sucre du champagne, ou son absence, décide du reste. Un brut nature, sec et tranchant, épouse l’iode et l’acidité des coquillages, des agrumes ou du ceviche, alors que le même plat sur un champagne dosé paraîtrait mou. Un plat épicé ou légèrement sucré demande au contraire un peu de rondeur afin de garder un champagne souple, et un brut classique, voire un demi-sec sur un dessert, trouve là sa place. Le dosage se choisit donc selon l’assiette.

La couleur oriente les derniers choix. Un rosé, porté par le fruit rouge, tient un dessert aux fruits rouges, alors qu’un blanc s’y fait dominer par le sucre ; le Brut Rosé de Gruet en est un exemple. Le chardonnay, citronné et crayeux, s’accorde à l’iodé et au cru, tandis que le pinot noir, plus charnu, correspond à la chair : volaille rôtie, champignons, viande blanche. Ces tendances admettent des exceptions, mais les suivre limite les erreurs.

Voici les accords les plus sûrs, ramenés à leur logique. Le raisonnement compte davantage que chaque ligne, car il sert devant un plat absent du tableau.

Trois accords semblent évidents et fonctionnent mal. Le chocolat d’abord : son amertume et son sucre écrasent presque tous les champagnes, y compris les rosés, et l’accord vaut rarement l’effort. La vinaigrette et les salades très acides ensuite : leur acidité entre en concurrence avec celle du champagne, et les deux s’annulent. Enfin le plat très sucré sur un brut : le sucre du dessert fait ressortir l’acidité du champagne et le rend agressif, si bien qu’un dessert sucré réclame un champagne dosé, donc un demi-sec. Dans le doute, un blanc de blancs frais à l’apéritif et un rosé sur le dessert couvrent un repas entier sans fausse note.