Quel champagne avec des huîtres

L’huître apporte de l’iode, du sel et une pointe d’amertume marine. Face à ces saveurs, un champagne dosé, un brut classique un peu rond, paraît mou et sucré, et l’accord retombe. L’huître demande de la tension : un champagne sec, vif, à l’acidité droite, qui répond au iodé sans le masquer. Plus le dosage se rapproche de zéro, mieux le champagne tient face à une huître.

Deux critères comptent : le cépage et le dosage. Le chardonnay, seul dans un blanc de blancs, donne une droiture citronnée et crayeuse qui répond à l’iode de l’huître. Un extra brut ou un brut nature, sous six grammes de sucre par litre et souvent à zéro, conserve la tension nécessaire. Les champagnes de la Côte des Blancs, terre du chardonnay, sont adaptés à cet exercice, et un premier cru ou un grand cru de ce secteur, en brut nature, convient à un plateau de fruits de mer.

Trois blancs de blancs disponibles sont retenus, du plus accessible au plus précis. Le premier cru brut nature de Veuve Fourny, maison de Champagne, s’écarte de tout sucre ajouté, ce qui laisse l’iode intact. La cuvée de Marie Copinet, brut nature elle aussi, est un champagne de vigneronne. La Côte Blanche du Brun de Neuville, dosée en brut, reste l’option la plus abordable, un chardonnay franc et tendu.

Trois choix desservent l’huître : le brut classique bien dosé, dont le sucre arrondit tout et brouille l’iode ; le rosé, dont le fruit rouge s’accorde mal au coquillage ; le champagne vineux et mûr, dont le poids écrase la finesse de la chair.

Le service joue aussi son rôle. Un champagne frais sans être glacé, autour de huit degrés, garde sa tension. Trop froid, il se ferme et perd la fraîcheur sur laquelle repose l’accord.