Quel champagne avec le fromage : l’accord par famille

Sur un plateau de fromages, les tanins d’un rouge se heurtent au sel et à la pâte, et l’accord durcit. Le champagne dispose de deux atouts : sa bulle et son acidité nettoient la bouche entre deux bouchées et tranchent dans le gras. Il reste à associer le bon champagne à la bonne famille de fromage, car un blanc de blancs tendu et un demi-sec jouent des rôles opposés sur un plateau.

Sur un chèvre frais, une féta ou une faisselle, la fraîcheur prime : ces fromages sont vifs, lactiques, parfois citronnés, et un champagne rond les alourdirait. Le blanc de blancs, cent pour cent chardonnay, convient ici, car son acidité droite et sa note crayeuse répondent à celle du fromage sans l’écraser. La Côte Blanche du Brun de Neuville, tendue et citronnée, remplit ce rôle.

Brie, camembert, coulommiers : ces pâtes molles sont crémeuses, beurrées, avec une note de champignon en croûte, et un champagne trop léger s’y noie. Il faut de la matière pour tenir la crème. Un blanc de noirs, à base de pinot noir ou de meunier, apporte ce corps et ce fruit. Le Grand Meunier de Beaumont des Crayères, généreux et vineux, enveloppe la pâte pendant que la bulle coupe le gras.

Comté, beaufort, gruyère, vieux gouda : ces pâtes pressées, denses et longuement affinées, développent des notes de noisette, de fruits secs et de bouillon, et un champagne jeune et nerveux paraît maigre à côté. Un champagne mûr, vineux, qui a passé du temps en cave, convient mieux. Le Grand Millésime 2016 de Gosset, charpenté et sans mollesse, fait écho aux arômes de fruits secs d’un comté bien affiné.

Roquefort, fourme d’Ambert, bleu : ces persillés sont salés, puissants, parfois piquants. Le principe du sauternes sur le roquefort se transpose à la bulle : il faut du sucre pour équilibrer le sel. Un demi-sec, nettement plus dosé qu’un brut, épouse cette puissance sans durcir. La Carte Blanche de Michel Furdyna, en demi-sec, adoucit le piquant du bleu et rend l’accord gourmand.

Deux familles compliquent l’accord. Les croûtes lavées d’abord, époisses, munster, maroilles : leur puissance ammoniaquée couvre presque toutes les bulles, et pour tenter l’accord, le champagne le plus vineux et le plus mûr s’impose. Les très vieux fromages très salés ensuite écrasent un brut sec, et là encore le demi-sec s’en sort mieux. Sur le fromage, le champagne se sert un peu moins froid, autour de dix degrés, pour que la matière s’exprime et tienne tête à la pâte.