Quel champagne avec le foie gras

Le foie gras couvre la bouche de gras et joue souvent sur une note sucrée, avec un chutney ou un pain d’épices. Un champagne léger et vif, conçu pour l’apéritif, s’efface devant cette densité, car le poids du champagne doit suivre celui du plat. Il faut donc du répondant : soit du sucre côté champagne pour dialoguer avec celui du plat, soit de la matière et de la puissance pour tenir tête au gras. De là viennent les deux écoles.

C’est l’accord traditionnel des repas de fête. Un demi-sec, nettement plus sucré qu’un brut, épouse la douceur du foie gras et de sa garniture sans durcir, tandis que la bulle nettoie le gras entre deux bouchées. Le demi-sec de Michel Furdyna, à 27,90 €, remplit ce rôle.

L’autre voie mise sur la matière. Un champagne vineux, dominé par le pinot noir ou le meunier, avec du corps et un peu de maturité, tient tête au gras par sa densité, sans recourir au sucre, et l’accord devient plus sec, plus gastronomique. Un premier cru de pinot noir et de meunier, comme l’Écrin Brut Réserve de CL de la Chapelle, va dans ce sens : de la rondeur et assez de fraîcheur pour relancer la bouche.

Sur un foie gras froid en terrine, le demi-sec et le champagne vineux restent les bases. Sur un foie gras poêlé, chaud et caramélisé, un rosé vineux et charnu trouve sa place, car son fruit rouge et sa matière accompagnent la cuisson. La Cuvée Agathe de Haton & Filles, un rosé de pinot, illustre cette option et se réserve au foie gras chaud.

Servez le champagne un peu moins froid que d’habitude, autour de dix degrés, pour que la matière et les arômes s’ouvrent : sur du foie gras, un champagne trop glacé se referme et l’accord perd en relief. Sur un foie gras servi en entrée d’un grand repas, le demi-sec reste l’accord le plus sûr, le reste du menu appelant un brut choisi selon chaque plat.