Bulles du champagne : taille, finesse et qualité

La bulle est du gaz carbonique dissous qui remonte dès l’ouverture de la bouteille. Sa taille dépend surtout de deux paramètres : la façon dont le champagne a pris sa mousse, et l’état du verre dans lequel on le sert. Un verre mal rincé garde un film de liquide vaisselle qui casse les bulles, et un verre essuyé au torchon retient des micro-fibres qui les accrochent. Avant d’incriminer le champagne, il convient donc d’examiner le verre.

La finesse des bulles tient d’abord au temps passé en cave après la prise de mousse : un champagne longuement vieilli sur ses lies présente des bulles plus fines, ce qui fait de la finesse une conséquence de l’âge. À l’inverse, certains excellents champagnes, jeunes et vineux, offrent une bulle franche et énergique qui relève simplement de leur style. La taille des bulles décrit donc l’âge ou le style du champagne.

La tenue des bulles mérite plus d’attention que leur taille. Un champagne vivant garde une effervescence régulière pendant plusieurs minutes, alors que celui qui retombe à plat en trente secondes trahit souvent l’âge ou une mauvaise conservation. Le collier, cette couronne de bulles au bord du verre, se révèle plus parlant que le chapelet central : lorsqu’il tient, il signale un champagne en forme.

La bulle est spectaculaire, ce qui conduit à lui accorder trop de poids. Un champagne se juge d’abord au nez et en bouche, servi à bonne température dans un verre propre et assez large. En laissant l’effervescence de côté pendant deux minutes, on tire des arômes et de la texture bien plus d’informations que du spectacle des bulles.