Reconnaître un champagne bouchonné ou fatigué

Le goût de bouchon provient d’une molécule présente dans certains lièges. Sans danger pour la santé, il gâche le champagne : au nez, il évoque le carton mouillé, la cave humide ou le vieux tissu, et en bouche le champagne paraît éteint, sans fruit, comme voilé. Lorsque toute la bouteille dégage cette odeur, elle est bouchonnée, et la cause vient du liège. Environ une bouteille sur vingt est concernée, toutes qualités confondues.

Un champagne fatigué ne présente aucun défaut de liège : il a souffert de trop de lumière, de chaleur ou d’années passées debout. Les signes sont nets : une couleur qui vire à l’or profond ou au cuivre sur un jeune brut, une bulle presque disparue, un nez de pomme blette ou de miel lourd et une bouche plate. Le champagne reste sans danger, mais il ne donne plus ce qu’il promettait.

Le test commence par le nez, avant de boire. Un nez propre, sur le fruit et les agrumes, avec de la fraîcheur, indique une bonne bouteille, prête à servir. Un nez de carton ou de cave signale le bouchon et impose d’écarter la bouteille, tandis qu’un nez lourd et sans éclat associé à une bulle molle relève de la fatigue, que la couleur et l’effervescence dans le verre confirment. En cas de doute, la comparaison avec un verre tiré d’une autre bouteille, si elle existe, permet de trancher.

Achetée récemment chez un caviste ou un marchand sérieux, une bouteille bouchonnée s’échange en général sans discussion, puisqu’il s’agit d’un défaut reconnu. Une bouteille fatiguée par un mauvais stockage à la maison ne s’échange pas, ce qui constitue la meilleure raison d’éviter de garder ses champagnes des années pour plus tard.